烹饪的本质是控制热量如何进入食物。传导、对流、辐射——三种方式各有优劣，理解它们就是理解烹饪。
计算不同烹饪方式下食物中心达到目标温度的时间
原理：热量通过分子振动从高温区传向低温区。锅底→食物表面→食物内部。
关键指标：导热系数 k
• 铜: k≈385 W/m·K → 最快导热，最均匀
• 铝: k≈205 → 快，轻便
• 铸铁: k≈50 → 慢，但热容大
• 不锈钢: k≈16 → 慢，但耐腐蚀
• 水: k≈0.6 → 很慢
• 空气: k≈0.026 → 极慢
应用：煎(pan-fry)、炒(stir-fry)、烙
原理：流体受热膨胀上升、冷却下沉，形成循环流动，大幅提高传热效率。
自然对流：温差驱动（普通烤箱）
强制对流：风扇驱动（对流烤箱/空气炸锅），效率提升2-3倍
关键：液体的对流换热系数(h)远高于气体
• 空气(自然对流): h≈5-25 W/m²·K
• 空气(强制对流): h≈25-250
• 水(沸腾): h≈2500-25000
• 油(深炸): h≈200-1000
这就是为什么水煮(100°C)比烤箱(180°C)更快——对流换热系数差100倍！
原理：所有物体都辐射电磁波，温度越高波长越短、功率越大。
红外辐射：烤架的辐射热、烤箱壁的辐射
微波：2.45 GHz电磁波直接加热水分子——从内部加热
Stefan-Boltzmann定律：P = εσAT⁴
辐射功率与绝对温度的四次方成正比！温度翻倍→辐射功率×16
| 锅具 | 导热 | 热容 | 均匀性 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|---|
| 铜锅 | 极快 | 中 | 极佳 | 精细酱汁、糖浆 |
| 铝锅 | 快 | 中 | 好 | 日常炒煮 |
| 铸铁锅 | 慢 | 极大 | 差(但稳定) | 煎牛排、慢炖 |
| 不锈钢 | 慢 | 小 | 差 | 煎炒(多层底弥补) |
| 不粘锅(特氟龙) | 中 | 小 | 中 | 蛋、鱼(低温) |
| 碳钢锅 | 快 | 大 | 中 | 中式炒菜 |
铸铁导热慢，所以锅面有温差——靠近火的地方更热。但铸铁的热容极大，一旦预热到位，放入冷肉时温度几乎不降。这个"热储备"让铸铁能持续提供高温表面，完美美拉德反应。
铜锅则相反：导热极快，温度极均匀，但放入冷肉后温度立刻下降。适合需要精确温控的酱汁，不适合猛煎。
| 水煮(100°C) | 油炸(180°C) | |
|---|---|---|
| 介质温度上限 | 100°C(1atm) | ~200°C(烟点) |
| 对流换热系数 | ~5000 W/m²·K | ~500 W/m²·K |
| 能否触发美拉德 | ❌ 温度不够 | ✅ 充分 |
| 表面质地 | 湿软 | 酥脆(脱水+美拉德) |
| 热量渗透速度 | 快(高h) | 中 |
| 油渗透 | 无 | 表面吸附(约10-20%重量) |
油炸的"脆"来自表面水分被热油快速蒸发→淀粉/蛋白质在高温下形成多孔硬壳。这就是为什么炸鸡裹粉比不裹粉更脆——粉层脱水更快，形成更厚的脆壳。
烤箱设定180°C，不代表食物内部180°C。食物内部温度取决于：