纯糖在高温下的热分解——不需要蛋白质参与，与美拉德反应截然不同的化学过程。
| 糖类型 | 焦糖化温度 | 特征风味 | 常见用途 |
|---|---|---|---|
| 果糖 (Fructose) | ~110°C | 水果焦糖 | 水果烹饪/果酱 |
| 葡萄糖 (Glucose) | ~150°C | 温和焦糖 | 糖浆/糖果 |
| 蔗糖 (Sucrose) | ~160°C | 经典焦糖 | 焦糖布蕾/太妃糖 |
| 麦芽糖 (Maltose) | ~180°C | 麦芽焦糖 | 啤酒/麦芽糖浆 |
注意：果糖的焦糖化温度最低(约110°C)，这就是为什么水果在烤箱中很容易产生焦糖味。
焦糖化是一个复杂的热分解过程，分为几个阶段：
焦糖化的颜色和风味随温度变化的阶段。从浅金到深棕，风味从甜→焦糖→太妃→苦。
原理：在蛋奶冻表面撒一层薄薄的蔗糖，用喷灯或炙烤器加热至约180°C，使糖焦糖化形成脆壳。
关键技巧：
• 糖层必须薄且均匀——厚的地方不焦，薄的地方已碳化
• 用高温快烤而非低温慢烤——你需要焦糖化但不加热下面的蛋奶冻
• 蔗糖比糖粉效果好——糖粉含玉米淀粉，影响质地
• 烤完后立即食用——焦糖壳会吸潮变软（糖是吸湿的）
干法：直接加热糖。优点：温度高、速度快、风味浓郁。缺点：容易不均匀，部分焦了部分还没化。
湿法：糖+少量水一起加热。优点：融化均匀。缺点：必须等所有水分蒸发才能到达焦糖化温度——蒸发期间糖可能已开始分解（不均匀）。
专业建议：干法但不断摇动锅（不搅拌！），让糖自然融化流动。
蔗糖很甜（相对甜度100）。焦糖化过程中：
• 170°C：仍然很甜，略带焦糖香（5-HMF贡献）
• 180°C：甜度下降，焦糖味增强（焦糖素聚合）
• 190°C：甜度大幅下降，太妃糖/坚果味出现
• 200°C+：苦味物质产生，甜味几乎消失
• 220°C+：碳化，纯苦
从甜到苦是一个连续谱——没有明确的分界线。好的焦糖烹饪就是在"甜味刚好开始减弱、焦糖味刚好充分发展"的那个瞬间停手。
| 食物 | 主导反应 | 原因 |
|---|---|---|
| 烤肉表面 | 美拉德 | 丰富的氨基酸+还原糖 |
| 焦糖布蕾 | 焦糖化 | 几乎纯蔗糖 |
| 烤面包皮 | 两者 | 淀粉→糖(焦糖化)+蛋白质(美拉德) |
| 洋葱炒焦糖色 | 两者 | 洋葱含糖+含氨基酸 |
| 烤棉花糖 | 焦糖化为主 | 主要是糖，少量蛋白质 |
| 咖啡烘焙 | 美拉德为主 | 绿咖啡含大量氨基酸 |